Capita spesso al supermercato o in macelleria di trovarsi di fronte a un “dilemma cromatico”: perché la carne di pollo può essere gialla o bianco-rosata ? I fattori che influenzano il cambiamento di colore sono molteplici e riguardano soprattutto l’ alimentazione degli animali . La diversa pigmentazione porta a pensare che esistano differenze qualitative tra le varie tipologie, sia in termini di sapore e consistenza , sia in termini di salute, cercando quindi di capire se sia meglio acquistare il prodotto più chiaro o quello più giallastro. Possiamo affermarlo subito: la tonalità non è di per sé un indicatore di qualità e l’ etichetta rimane la bussola più affidabile per verificare ciò che stiamo mangiando.
Quali sono le differenze tra il pollo giallo e il pollo bianco?
Grazie alla sua versatilità, la carne di pollo è una delle più apprezzate in cucina. Rispetto ai tagli utilizzati per numerose ricette, il petto è senza dubbio tra i più amati, ed è proprio qui che si nota chiaramente la differenza di colore . Vediamo a cosa è dovuta e cosa significa.
Dieta
La prima variabile che influenza in modo particolare il colore della carne di pollo è legata alla sua alimentazione . Se la dieta è ricca di alimenti contenenti carotenoidi ( soprattutto mais , ma anche erba fresca o fiori di calendula ), questi pigmenti si accumulano nei tessuti lipidici e nella pelle, conferendo la tipica tonalità giallastra . D’altra parte, se al pollo vengono somministrati altri cereali come grano , soia (ampiamente utilizzata nell’alimentazione avicola) o sorgo , la carne risulterà più bianca e rosata . I carotenoidi come le xantofille , naturalmente presenti nel mais o in altri vegetali, possono essere aggiunti al mangime come coloranti
