Continuate a montare gli albumi a velocità massima. Il segreto è montare finché non sono a neve ferma, ferma, ferma. Dovete poter girare la ciotola sottosopra senza che gli albumi si muovano! Questa è la struttura che sosterrà la nostra nuvola. Metteteli da parte.
Il Secondo Segreto: Il Cuore del Dolce! 
Nella ciotola con i tuorli, aggiungete l’eritritolo, l’estratto di vaniglia (e la scorza di limone, se la usate). Usate le fruste per montare i tuorli finché non diventano chiari e spumosi, raddoppiando il loro volume. Ci vorranno circa 5 minuti. È un passaggio che non dovete saltare!
Aggiungete l’olio di cocco a filo, continuando a montare a bassa velocità.
L’Unione delle Polveri Divina 
In un’altra ciotola, setacciate insieme la farina di mandorle finissima e il cremor tartaro. Questo passaggio è importante per evitare grumi e per aerare la farina.
Iniziate ad aggiungere le polveri ai tuorli montati, un po’ alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Cercate di non smontare il composto.
Aggiungete il cocco grattugiato e mescolate ancora con delicatezza.
